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Grünkohl mag es gerne kalt

Heimisches Gemüse bereichert auch jetzt unseren Speisenplan. Noch bis zum März ist zum Beispiel Grünkohl frisch zu haben. Denn das frostharte Gemüse liebt es kalt und kann den ganzen Winter frisch vom Feld geerntet werden.

Noch herrschen in Deutschland winterliche Temperaturen vor und mancherorts bedeckt sogar noch eine dicke Schneeschicht die Felder. Kein Grund, in der Küche auf Frisches zu verzichten. Heimisches Gemüse bereichert auch jetzt unseren Speisenplan. Noch bis zum März ist zum Beispiel Grünkohl frisch zu haben. Denn das frostharte Gemüse liebt die Kälte und kann den ganzen Winter vom Feld geerntet werden. Ihm machen Schnee und Eis nicht viel aus, im Gegenteil: Das Kreuzblütengewächs, das auch unter dem Namen Braunkohl, Blätterkohl, Winterkohl, Krauskohl, Federkohl sowie Lippische oder Oldenburger Palme bekannt ist, schmeckt nach etwas Frost sogar aromatischer. Denn die im Kohl enthaltende Stärke wird bei Minusgraden zu Zucker umgebaut und sorgt für einen angenehm süßlichen Geschmack. Auch tragen Temperaturen unter null Grad zu einer Lockerung des Zellgewebes bei und machen Grünkohl so bekömmlicher. Besonders erwähnenswert ist sein Gehalt an Kalium und Calcium. Außerdem hilft er bei der Versorgung mit ß-Carotin, Folsäure und Vitamin C. Ein Ballaststoffanteil von etwas über vier Gramm und ein Energiegehalt von 37 Kilokalorien pro 100 Gramm vervollständigen sein gutes Profil. Der typische Kohlgeruch, den man besonders beim Kochen wahrnimmt, ist übrigens auf den Gehalt an Glucosinolaten zurückzuführen. Diese schwefelhaltigen Verbindungen gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Wissenschaftler vermuten, dass sie eine Krebs vorbeugende Wirkung haben.

Angebaut wird er hierzulande auf rund 1.000 Hektar. Ein großer Teil geht in die Verarbeitung. Besonders in Norddeutschland ist Grünkohl beliebt. Typische Grünkohlregionen liegen um Oldenburg, Bremen, Hamburg, Dithmarschen oder Braunschweig. Aber auch in Westfalen, im Rheinland oder der Pfalz wird er geerntet und natürlich auch gerne aufgetischt. In vielen Anbaugebieten gibt es zahlreiche Traditionen rund um den leckeren Kohl: So finden Grünkohlfahrten oder traditionelle Grünkohlessen statt. Bei diesen werden häufig Grünkohlmajestäten gekrönt. Bekannte Grünkohlkönige der vergangen Jahre waren Helmut Kohl, Otto Schilly oder Guido Westerwelle.

Die Blätter des grünen Kohls bilden sich nicht zu einem Kopf aus, sondern sind länglich, groß und kraus. Die Ernte, frühestens ab September, erfolgt per Hand oder mit der Maschine. Dabei wird das Oberteil des Strunks mit den Blättern abgeschnitten. Wer Grünkohl vor der Frostperiode kauft, sollte ihn der Schmackhaftigkeit wegen vor der Zubereitung in die Tiefkühltruhe legen.

Beim Einkauf gilt es, auf frische, grüne Blätter zu achten. Man kann ihn komplett mit Blättern und Stängel kaufen, er wird aber auch küchenfertig oder lose in Folienbeuteln angeboten. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einer Woche. Für die Zubereitung trennt man die Blätter von den harten Stielen, sowie den Blattrippen und wäscht ihn anschließend gründlich. Danach zupft man ihn in Streifen oder schneidet ihn in Stücke. Wer keinen frischen Kohl bekommt, oder es mal besonders eilig hat, kann auf Tiefkühlware zurückgreifen. Auch in der haltbaren Konserve ist er zu haben, meist schon fertig abgewürzt.

Nach der Vorbereitung dünstet man den Kohl entweder in Fett an, gießt ihn anschließend mit Brühe auf und gart ihn bei niedriger Hitze fort. Eine andere Methode ist das kurze Blanchieren der entrippten, aber noch nicht zerkleinerten Blätter in viel Salzwasser. Danach abtropfen lassen, grob oder fein hacken und in wenig Brühe oder Salzwasser weiterdünsten. So wird Grünkohl schneller gar. Im Allgemeinen reichen 30 bis 50 Minuten Kochzeit aus. Übrigens gilt bei der Zubereitung das Gleiche wie bei Möhren: Am besten immer mit Fett zubereiten, denn so kann das wertvolle ß-Carotin besser verwertet werden.
Grünkohl schmeckt als Eintopf zubereitet genauso gut wie als Gemüse, Suppe oder Auflauf. Klassisch serviert man ihn mit Pinkel – einer Wurst – oder mit Pökelfleisch. Aber auch Geflügel oder Fisch passen gut zu dem krausen Kohl. Beim Abschmecken reichen oft Pfeffer und Salz. Auch Majoran, Lorbeer und Muskat eignen sich zum Würzen. Im manchen Gegenden verwenden Grünkohl-Fans auch Zucker. Wer es exotischer mag, probiert asiatische Würzungen mit Curry oder Sojasauce aus.

Quelle: CMA