Menschen ärgern sich, wenn man sie verärgert. Muskeln schmerzen, wenn man zu hart trainiert. Doch wie wird Weißkohl sauer und zu Sauerkraut? Bakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung dieses berühmten Gerichts. Genauer gesagt sind es Milchsäurebakterien. Sauerkraut wird durch den Prozess der Milchsäuregärung hergestellt, eine Methode, die vielen Kulturen zur Konservierung von Gemüse bekannt ist. Die Voraussetzung ist ein kohlenhydratreiches (zuckerhaltiges) Lebensmittel, das unter Sauerstoffausschluss bei Temperaturen von 18–20 Grad Celsius der Gärung unterzogen wird.

Heute erfolgt die Produktion größtenteils industriell in großen Behältern. Man kann Sauerkraut jedoch auch zu Hause in Omas Steintopf herstellen. So funktioniert der natürliche, mikrobiologisch-chemische Prozess der Milchsäuregärung:

• Entfernen Sie zuerst die äußeren Blätter und den Strunk. Schneiden Sie dann den Kohlkopf in feine Streifen.
• Der vorbereitete Weißkohl wird mit 0,8 bis 1,8 Prozent Salz vermischt, gepresst und möglichst luftdicht in einem Behälter verschlossen. Durch das Pressen wird der Sauerstoff verdrängt und Zellsaft freigesetzt.
• Die kohlenhydrathaltige Salzlake dient als guter Nährboden für Milchsäurebakterien, die in Anwesenheit von Sauerstoff nicht gedeihen. Sie sind natürlicherweise im Kohl vorhanden und wandeln unter günstigen Bedingungen die Zuckermoleküle in Milchsäure um. Dieser Prozess dauert zwischen sechs Tagen und drei Wochen. Während dieser Fermentation entstehen auch andere Substanzen wie Essigsäure oder Kohlendioxid.
• Andere Mikroorganismen wie Verderbnisbakterien fühlen sich in dieser sauren, sauerstoffarmen Umgebung weniger wohl, was ihr Wachstum und ihre Aktivität hemmt.
• Während der gesamten Fermentation entwickeln sich Aroma- und Geschmacksstoffe. Die meisten Verbraucher empfinden einen Milchsäuregehalt von etwa einem Prozent als angenehm mild und typisch säuerlich.

Quelle: CMA