Heimisches Gem\u00fcse bereichert auch jetzt unseren Speisenplan. Noch bis zum M\u00e4rz ist zum Beispiel Gr\u00fcnkohl frisch zu haben. Denn das frostharte Gem\u00fcse liebt es kalt und kann den ganzen Winter frisch vom Feld geerntet werden.
Noch herrschen in Deutschland winterliche Temperaturen vor und mancherorts bedeckt sogar noch eine dicke Schneeschicht die Felder. Kein Grund, in der K\u00fcche auf Frisches zu verzichten. Heimisches Gem\u00fcse bereichert auch jetzt unseren Speisenplan. Noch bis zum M\u00e4rz ist zum Beispiel Gr\u00fcnkohl frisch zu haben. Denn das frostharte Gem\u00fcse liebt die K\u00e4lte und kann den ganzen Winter vom Feld geerntet werden. Ihm machen Schnee und Eis nicht viel aus, im Gegenteil: Das Kreuzbl\u00fctengew\u00e4chs, das auch unter dem Namen Braunkohl, Bl\u00e4tterkohl, Winterkohl, Krauskohl, Federkohl sowie Lippische oder Oldenburger Palme bekannt ist, schmeckt nach etwas Frost sogar aromatischer. Denn die im Kohl enthaltende St\u00e4rke wird bei Minusgraden zu Zucker umgebaut und sorgt f\u00fcr einen angenehm s\u00fc\u00dflichen Geschmack. Auch tragen Temperaturen unter null Grad zu einer Lockerung des Zellgewebes bei und machen Gr\u00fcnkohl so bek\u00f6mmlicher. Besonders erw\u00e4hnenswert ist sein Gehalt an Kalium und Calcium. Au\u00dferdem hilft er bei der Versorgung mit \u00df-Carotin, Fols\u00e4ure und Vitamin C. Ein Ballaststoffanteil von etwas \u00fcber vier Gramm und ein Energiegehalt von 37 Kilokalorien pro 100 Gramm vervollst\u00e4ndigen sein gutes Profil. Der typische Kohlgeruch, den man besonders beim Kochen wahrnimmt, ist \u00fcbrigens auf den Gehalt an Glucosinolaten zur\u00fcckzuf\u00fchren. Diese schwefelhaltigen Verbindungen geh\u00f6ren zu den sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen. Wissenschaftler vermuten, dass sie eine Krebs vorbeugende Wirkung haben.
Angebaut wird er hierzulande auf rund 1.000 Hektar. Ein gro\u00dfer Teil geht in die Verarbeitung. Besonders in Norddeutschland ist Gr\u00fcnkohl beliebt. Typische Gr\u00fcnkohlregionen liegen um Oldenburg, Bremen, Hamburg, Dithmarschen oder Braunschweig. Aber auch in Westfalen, im Rheinland oder der Pfalz wird er geerntet und nat\u00fcrlich auch gerne aufgetischt. In vielen Anbaugebieten gibt es zahlreiche Traditionen rund um den leckeren Kohl: So finden Gr\u00fcnkohlfahrten oder traditionelle Gr\u00fcnkohlessen statt. Bei diesen werden h\u00e4ufig Gr\u00fcnkohlmajest\u00e4ten gekr\u00f6nt. Bekannte Gr\u00fcnkohlk\u00f6nige der vergangen Jahre waren Helmut Kohl, Otto Schilly oder Guido Westerwelle.
Die Bl\u00e4tter des gr\u00fcnen Kohls bilden sich nicht zu einem Kopf aus, sondern sind l\u00e4nglich, gro\u00df und kraus. Die Ernte, fr\u00fchestens ab September, erfolgt per Hand oder mit der Maschine. Dabei wird das Oberteil des Strunks mit den Bl\u00e4ttern abgeschnitten. Wer Gr\u00fcnkohl vor der Frostperiode kauft, sollte ihn der Schmackhaftigkeit wegen vor der Zubereitung in die Tiefk\u00fchltruhe legen.
Beim Einkauf gilt es, auf frische, gr\u00fcne Bl\u00e4tter zu achten. Man kann ihn komplett mit Bl\u00e4ttern und St\u00e4ngel kaufen, er wird aber auch k\u00fcchenfertig oder lose in Folienbeuteln angeboten. Im K\u00fchlschrank h\u00e4lt er sich bis zu einer Woche. F\u00fcr die Zubereitung trennt man die Bl\u00e4tter von den harten Stielen, sowie den Blattrippen und w\u00e4scht ihn anschlie\u00dfend gr\u00fcndlich. Danach zupft man ihn in Streifen oder schneidet ihn in St\u00fccke. Wer keinen frischen Kohl bekommt, oder es mal besonders eilig hat, kann auf Tiefk\u00fchlware zur\u00fcckgreifen. Auch in der haltbaren Konserve ist er zu haben, meist schon fertig abgew\u00fcrzt.
Nach der Vorbereitung d\u00fcnstet man den Kohl entweder in Fett an, gie\u00dft ihn anschlie\u00dfend mit Br\u00fche auf und gart ihn bei niedriger Hitze fort. Eine andere Methode ist das kurze Blanchieren der entrippten, aber noch nicht zerkleinerten Bl\u00e4tter in viel Salzwasser. Danach abtropfen lassen, grob oder fein hacken und in wenig Br\u00fche oder Salzwasser weiterd\u00fcnsten. So wird Gr\u00fcnkohl schneller gar. Im Allgemeinen reichen 30 bis 50 Minuten Kochzeit aus. \u00dcbrigens gilt bei der Zubereitung das Gleiche wie bei M\u00f6hren: Am besten immer mit Fett zubereiten, denn so kann das wertvolle \u00df-Carotin besser verwertet werden.
Gr\u00fcnkohl schmeckt als Eintopf zubereitet genauso gut wie als Gem\u00fcse, Suppe oder Auflauf. Klassisch serviert man ihn mit Pinkel – einer Wurst \u2013 oder mit P\u00f6kelfleisch. Aber auch Gefl\u00fcgel oder Fisch passen gut zu dem krausen Kohl. Beim Abschmecken reichen oft Pfeffer und Salz. Auch Majoran, Lorbeer und Muskat eignen sich zum W\u00fcrzen. Im manchen Gegenden verwenden Gr\u00fcnkohl-Fans auch Zucker. Wer es exotischer mag, probiert asiatische W\u00fcrzungen mit Curry oder Sojasauce aus.
Quelle: CMA<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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