Menschen werden sauer, wenn man sie ärgert. Muskeln werden sauer, wenn man zu hart trainiert. Aber wie wird Weißkohl sauer und damit zu Sauerkraut? Bakterien spielen bei der Herstellung des berühmten Krauts eine bedeutende Rolle. Um genau zu sein: Milchsäurebakterien. Denn Sauerkraut wird mit Hilfe der Milchsäuregärung hergestellt. Sie ist eine bei vielen Völkern bekannte Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Voraussetzung ist ein kohlenhydrathaltiges (Zuckerbausteine enthaltendes) Lebensmittel, das unter Sauerstoffabschluss bei Temperaturen von 18-20 Grad Celsius zum Gären gebracht wird.

Die Herstellung erfolgt heutzutage weitgehend industriell in großen Behältern, aber auch zuhause könnte man Sauerkraut in Großmutters Steintopf herstellen. Und so funktioniert der natürliche, mikrobiologisch-chemische Prozess der Milchsäuregärung:

• Zuerst werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Dann schneidet man den Kopf in feine Streifen.
• Das so vorbereitete Weißkraut wird zusammen mit 0,8 bis 1,8 Prozent Kochsalz vermischt, gepresst und in einem Behälter weitestgehend dicht abgeschlossen. Durch Pressen wird der Luftsauerstoff verdrängt, und der Zellsaft tritt aus.
• Die Lake, in der sich Kohlenhydrate befinden, ist ein gutes Nährmedium für die nicht Sauerstoff liebenden Milchsäurebakterien. Sie sind im Kohl enthalten und wandeln die Zuckerbausteine bei für sie guten Lebensbedingungen in Milchsäure um. Zwischen sechs Tagen und drei Wochen dauert dieser Prozess. Während dieser Gärung bilden sich auch andere Stoffe wie zum Beispiel Essigsäure oder Kohlendioxid.
• Andere Mikroorganismen wie etwa Fäulnisbazillen fühlen sich in diesem sauren und sauerstoffarmen Milieu weniger wohl und werden daher in ihrem Wachstum und in ihrer Aktivität gehemmt.
• Während der Gärung entwickeln sich zunehmend Geruchs- und Geschmacksstoffe. Ein Milchsäuregehalt von etwa einem Prozent wird von den meisten Verbrauchern als angenehm mild und typisch säuerlich empfunden.

Quelle: CMA